estabilidade dos merengues e receitas incluindo pave de chocolate delicioso

O merengue italiano é o merengue mais estável, resultando numa cobertura perfeita para tortas, como a torta merengue de limão e chocolate. MERENGUE SUÍÇO

O merengue suíço (em inglês: Swiss meringue e em francês: la meringue suisse) é preparado com o aquecimento das claras em neve, açúcar e ácido em banho-maria para em seguida, serem batidos até formar uma espuma estável e densa.

Esta preparação pasteuriza as claras em neve, pois devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura pode aquecer entre 75ºC a 80ºC. Além disso, este merengue pode ser preparado somente com açúcar granulado, pois o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.

. Este merengue é preparado com uma proporção de 3:2, ou seja, 300g de açúcar para 200g de claras. A mistura foi aquecida até a temperatura de 175ºF ou 79ºC.

Buttercream suíço

A base do buttercream suíço é o merengue suíço. Embora, seja possível preparar o buttercream com o merengue francês e italiano, o buttercream suíço é o mais utilizado, pois é o único método que pasteuriza os ovos, tornando-o uma preparação mais segura, principalmente para cobertura de bolos e cupcakes de festas infantis.

Glacê real

Glacê real (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável (açúcar fino com amido), claras de ovos e cremor tártaro.

Pavê de Chocolate

Aulas da escola Mab flor de cerejeira, o espaço do sabor-livro profissionalizante de Mab D´Ávilla Roberts.

Receita brasileira preparada com leite, leite condensado, ovos, chocolate meio amargo/negro, biscoitos champanhe, creme de leite/nata, amido de milho/maisena, açúcar branco, cacau em pó, baunilha, sal e cremor tártaro.

Prep Time1hour hr

Total Time1hour hr

Servings: 6 pessoas

Equipment

• Balança de cozinha

• Batedeira com batedor globo

• Batedor de arame/fouet ou similar

• Espátula de silicone ou similar

• Espátula para confeiteiro/pasteleiro (opcional)

• Panela média

• Panela pequena

• Peneira

• Forma

• Termômetro (opcional, mas recomendado)

• Tigela pequena

Ingredients

• 840 gramas de leite integral/gordo (3 1/2 xícaras)

• 395 gramas de leite condensado (1 lata)

• 4 ovos

• 100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)

• 100 gramas de bolachas champanhe (cerca de 12 unidades)

• 100 gramas de creme de leite/nata (1/2 xícara)

• 48 gramas de amido de milho/maisena (6 colheres de sopa)

• 190 gramas de açúcar branco (1 xícara + 1 colher de sopa)

• 7 gramas de cacau em pó natural/comum (1 colher de sopa)

• 6,5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (1 1/4 colher de chá)

• 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

• 0,7 grama de cremor tártaro (1/8 colher de chá)

Instructions

Pavê de Chocolate

Prepare o Creme de Baunilha e o de Chocolate

1. Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.

Separe as gemas e as claras dos ovos. Pique o chocolate meio amargo/negro.

2. Misture as gemas e o amido de milho: em uma tigela média, adicione as gemas e o amido de milho/maizena, e bata até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.

3. Aqueça o leite integral, o leite condensado e a baunilha: em uma panela média, adicione 3 xícaras (720 ml) de leite integral, o leite condensado e 1 colher de chá (5 ml) de extrato ou aroma de baunilha. Aqueça até 80°C, antes da formação de pequenas bolhas. Desligue o fogo.

A mistura de leite integral, leite condensado e baunilha não pode ferver, pois as gemas coagularão em contato com um líquido acima de 80°C.

4. Tempere as gemas: após desligar o fogo, retire 1 xícara da mistura de leite aquecido até 80°C, e coloque sobre a mistura de gemas e amido de milho. Mexa constantemente com o batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea.

5. Adicine a mistura de gemas temperadas: após temperar a mistura de gemas com amido, coloque uma peneira sobre a panela com a mistura de leite, e adicione-a.

6. Cozinhe o creme: após adicionar a mistura de gemas temperadas, em fogo baixo, cozinhe o creme, mexendo constantemente, até que engrosse e cubra as costas de uma colher ou espátula (ponto nappé), entre 85 a 86ºC. Desligue o fogo.

7. Ponto nappé

8. Refrigere o creme de baunilha: retire metade do creme da panela, entre 500 a 550 gramas, coloque em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.

9. Adicione o chocolate: com o fogo desligado, adicione o chocolate picado no restante do creme e mexa, primeiramente com uma espátula e depois com um batedor/fouet, até que o chocolate derreta e forme uma mistura homogênea.

10. Refrigere o creme de chocolate: coloque o creme de chocolate em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.

A utilização de chocolate meio amargo/negro equilibra a doçura excessiva do leite condensado.

Prepare a Calda de Chocolate

2. Prepare a calda: em uma panela pequena, aqueça 1/2 xícara (120 ml) de leite, o cacau em pó e 1 colher de sopa (10 g) de açúcar. Mexa até que o açúcar tenha dissolvido. Desligue o fogo. Reserve.

Prepare a Cobertura

2. Prepare o banho-maria: coloque água em uma panela pequena e leve para ferver.

3. Combine os ingredientes: quando a água ferver, coloque a tigela com as claras, 1 xícara (180 g) de açúcar, 1/4 de colher de chá (1,5 g) de extrato ou aroma de baunilha, o sal e o cremor tártaro sobre a panela com a água fervendo.

A tigela não pode tocar na água quente.

4. Cozinhe a mistura dos ingredientes: Mexa constantemente, com uma espátula, até que a mistura atinja a temperatura de 80° C, entre 8 a 10 minutos. Retire do fogo.

A espátula evitará que se forme um filme na lateral da tigela.

No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.

5. Bata a mistura: após desligar o fogo, bata a mistura até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque, cerca de 5 minutos.

No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.

6. Ponto do Merengue Suíço

7. Adicione o creme de leite/nata: coloque o creme de leite/nata em uma tigela grande. Em seguida, usando uma espátula, incorpore delicadamente (folding) 1/3 do merengue suíço no creme de leite/nata.

Repita o movimento até finalizar o merengue suíço.

Folding é uma técnica utilizada para combinar uma mistura aerada com um ingrediente ou mistura mais densa. O movimento realizado é semelhante à um número 8 inclinado.

Montagem do Pavê de Chocolate

1. Prepare a camada de biscoitos/bolachas: coloque a calda de chocolate em um prato fundo. Em seguida, mergulhe um biscoito até que absorva a calda, mas não fique excessivamente mole.

Coloque o biscoito embebido sobre o creme de baunilha. Repita a operação até que haja uma camada de biscoito sobre todo o creme.

2. Prepare a camada de creme de chocolate: coloque todo o creme de chocolate por cima dos biscoitos, utilize uma espátula ou colher para nivelar a camada.

3. Coloque a cobertura: coloque a cobertura sobre a última camada de biscoitos.

4. Refrigere ou congele: refrigere o pavê por pelo menos 6 horas ou deixe-o no freezer por 24 horas para serví-lo gelado. Quando gelado, o pavê pode ser cortado em fatias.