Pão de Semolina

 

Pão de Semolina

Panificação – receitas testadas - livro de Mab D´Ávilla Roberts

• Rendimento: 2 pães de forma de aproximadamente 550 gramas

• Tempo de manuseio: 30 minutos

• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

ESPONJA

• 150 g (1¼ xícara) de farinha de trigo

• 150 g (⅔ xícara) de água

• 7 g (½ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo

MASSA

• Esponja (ver acima)

• 340 g (2⅔ xícaras) de farinha de trigo

• 210 g (1¾ xícaras) de farinha de semolina

• 14 g (1 colher de sopa) de sal

• 1 ovo

• 220 g a 240 g (1 xícara) de leite integral

• 45 g (3 colheres de sopa) de óleo vegetal

COBERTURA

• 1 clara de ovo

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.

• Batedeira planetária

Modo de preparo

1. Começamos fazendo uma esponja: em uma tigela adicione 150 g de farinha de trigo, a comum, a farinha de semolina vamos usar mais adiante

2. Coloque 7 g de fermento biológico seco instantâneo, é quase todo sachê de 10 g

3. Misture um pouco o fermento na farinha

4. E adicione 150 g de água filtrada em temperatura ambiente

5. Mexa até que fique bem uniforme

6. Cubra com plástico filme e aguarde uns 30 minutos, até ganhar volume

7. Lembrando que isso não é pra ativar o fermento, os fermentos atuais já são ativos, esse pré fermento serve para dar força e sabor pra nossa massa.

8. Após meia hora, a esponja cresceu bem e atingiu a borda da tigela. Já vamos usá-la na receita

9. Pra misturar e sovar essa massa, vamos usar uma batedeira planetária.

10. Coloque 340 g de farinha de trigo na tigela da batedeira

11. E 210 g de farinha de semolina.

12. Adicione 14 g de sal

13. Misture os ingredientes sólidos com uma colher

14. E vamos aos líquidos: coloque toda esponja que fizemos anteriormente

15. 1 ovo

16. 220 g de leite integral, de preferência gelado

17. E 45 g de óleo vegetal: pode ser girassol, milho ou soja

18. Instale o gancho na batedeira…

19. E ligue na velocidade mais baixa, para misturar os ingredientes por 5 minutos

20. No total essa massa tem 1kg e 200, mas fique atento, alguns modelos de batedeira não suportam bater mais do que 1 kg, precisa consultar o manual

21. Vou colocar mais 20 g de leite integral e misturar por mais 5 minutos em velocidade baixa. É possível que a sua massa já esteja no ponto e não precise de mais leite

22. Vamos agora aumentar em um ponto a velocidade da batedeira e deixar sovar por 10 a 20 minutos, até que a massa descole novamente do fundo da tigela

23. Bata a massa por 5 minutos, desligue a batedeira e deixe esfriar por mais 5 minutos e então ligue novamente…

24. Levou 20 minutos em velocidade 2 e 3 para a massa chegar nesse ponto: desgrudou completamente da tigela e atingiu o ponto de véu: pode ser esticada sem rasgar

25. Coloque um fio de óleo na tigela, unte um pouco a superfície da massa para não ressecar e deixe fermentar por 30 minutos

26. Feche bem com plástico filme... se cobrir só com um pano pode ressecar

27. A massa ganhou volume... e agora iremos dividir ela ao meio

28. Pré-modele cada pedaço em formato de filão: aperte a massa sobre a bancada com a ponta dos dedos

29. E vá enrolando a partir da ponta superior, usando o polegar das duas mãos

30. Faça isso com os dois pedaços e deixe descansar por 5 minutos, mantendo coberto para não ressecar

31. Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo ou manteiga

32. E agora a modelagem final: vire a emenda para cima

33. Aperte toda massa com a ponta dos dedos

34. Dobre uma ponta inferior da massa e outra ponta superior oposta

35. Enrole a massa a 45 graus, no mesmo sentido que você fez às dobras

36. Vá puxando levemente para que fique bem apertada e não se solte dentro do forno

37. O objetivo é conseguir essas duas listas dividindo a massa em 3 partes

38. Se não ficar bom de primeira, não tem problema. Cubra a massa, espere mais 5 minutos e tente modelar novamente. Dá pra repetir uma ou duas vezes, mais do que isso vai extrapolar o tempo de fermentação

39. Distribua os pães na assadeira, deixando bastante espaço entre eles

40. Cubra com um pano e depois com um pedaço de plástico para evitar que a superfície resseque

41. Assim como no pão francês, vamos inverter os tempos de fermentação: a segunda será o dobro do tempo da primeira. Se antes ficou fermentando meia hora, agora vamos deixar 1 hora. Lembrando que no frio pode demorar mais pra crescer e no calor é mais rápido

42. No meio desse tempo, ligue o forno em 180 °C e deixe pré-aquecer por no mínimo 30 minutos

43. Os pães ganharam bastante volume, sem perder estrutura.

44. Aplique uma camada de clara de ovo em toda superfície. Não queremos que fique muito escura, por isso usaremos somente a clara

45. Neste momento você pode polvilhar um pouco de farinha de semolina sobre toda superfície usando uma peneira, fica ótimo! Eu vou seguir a receita original e deixar sem farinha

46. Coloque os pães na prateleira mais alta do forno, mantendo a temperatura em 180 °C, com calor ligado somente na parte de baixo. Não é necessário injetar vapor de água

47. Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem de maneira uniforme

48. No total, meus pães ficaram 40 minutos dentro do forno, esse tempo varia de acordo com cada equipamento, use como guia a coloração da crosta

49. Antes de cortar, deixe resfriar sobre uma grade por 15 minutos

50. Pode montar a mesa do café e aproveitar o seu pão. Bom apetite