PASTIERA NAPOLITANA TRADICIONAL

 

PASTIERA NAPOLITANA TRADICIONAL

Aulas da escola Mab flor de cerejeira, o espaço do sabor-livro profissionalizante de Mab D´Ávilla Roberts.

RECEITA ITALIANA DE PASTIERA DI GRANO

A pastiera di grano, ou pastiera napolitana, é uma torta italiana tradicional de Páscoa deliciosa e linda. Ela é pra lá de clássica e os napolitanos não pensam e num almoço de Páscoa, e também de Natal, sem uma pastiera na hora da sobremesa.

É aquela torta rústica cheia de sentimentos e de contrastes de aroma, sabor e texturas, quer dizer, receita que tem tudo a ver comigo.

A torta tem a massa amanteigada crocante com gostinho de mel e aromatizada com raspas de limão e de laranja e e recheio feito com uma mistura de mingau cremoso feito com trigo em grão, leite e manteiga e de ricota, mel, canela, mais raspas de limão, água de flor de laranjeira, ovo e laranja cristalizada. Não dá pra ser melhor!!!

Quando eu tinha uns 14 anos, fui jantar com a professora de italiano e os outros alunos numa cantina bem sul da Itália que havia nas Perdizes. Na hora da sobremesa, chegou à mesa uma pastiera napolitana e cada um ganhou uma fatia. Fiquei apaixonada pela torta e fui correndo contar pra minha mãe, que também ama esse tipo de doce.

Na aula seguinte, os alunos que eram de famílias italianas do Sul, principalmente de Nápoles, levaram as suas versões da receita pra aula e a gente leu, comparou e preparou uma torta deliciosa e inesquecível. Acho que nunca vou me esquecer desse dia lá no Instituto, que ficava na Frei Caneca.

Em 1995, fui pra Itália com o Carlos e a Bebel e comi umas duas versões maravilhosas da torta em confeitarias tradicionais de Nápoles, uma na Scaturchio e uma na Santoro (não me lembro de qual delas eu gostei mais).

De lá pra cá, li muito sobre a torta, separei nem sei quantas receitas, anotei muita coisa nos meus caderno, testei bastante, juntei dicas de vários lugares e cheguei à receita de hoje.

NÃO DÁ PRA NEGAR: É UMA RECEITA TRABALHOSA E LEVA UM TEMPO PRA FICAR PRONTA, MAS COMPENSA!

Antes de decidir que a pastiera será a sobremesa do almoço de Páscoa. ou almoço de Natal, ou de qualquer outra ocasião especial, é fundamental saber que a receita é trabalhosa e leva um tempo pra ficar pronta.

Dizem que as mulheres napolitanas costumam começar o processo na quinta feira santa pra garantir a sobremesa do almoço de Páscoa.

O trigo, que é muito duro, tem que ficar de molho por pelo menos 12 horas e depois cozinhar na água por umas 2 horas, depois tem que fazer um mingau com ele, e lá se vão mais 1 hora de fogo e umas 3 horas pra esfriar.

Depois tem que preparar a massa, misturar a base do recheio cremoso, finalizar o recheio com o mingau de trigo, montar a torta, assar e esperar esfriar pra apurar sabores e texturas antes de servir.

Sinceramente, fazendo ajustes pra deixar o preparo mais enxuto e organizando o tempo, dá tranquilamente pra fazer uma torta perfeita em 24 horas. Dá pra fazer a massa enquanto o trigo cozinha, preparar a base cremosa do recheio enquanto o mingau de trigo esfria e por aí vai…

Quer dizer, é receita que depende de programação e tem que encarar como se fosse um projeto.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes:

  trigo em grão cru;

  água;

  leite;

  sal;

  manteiga;

  farinha de trigo;

  açúcar;

  ovo;

  mel;

  raspas;

  raspas de laranja;

  ricota cremosa;

  canela em pó;

  água de flor de laranjeira;

  laranja cristalizada (ou outras frutas frutas cristalizadas);

  se quiser: açúcar de confeiteiro pra polvilhar.

A receita pede 2/3 de xícara de grãos de trigo (100 g) e parece pouco, mas não é. Deixando de molho, o trigo incha bastante e cresce mais um tanto com o cozimento. O que interessa é saber que, no final, o mingau de trigo com leite, sal e manteiga chega a uns 320 g, quantidade perfeita pra rechear uma torta de uns 20cm de diâmetro.