Joelho ou Enroladinho de Presunto e Queijo

 

• Joelho ou Enroladinho de Presunto e Queijo

Panificação – receitas testadas - livro de Mab D´Ávilla Roberts

• Rendimento: 8 pães médios

• Tempo de manuseio: 30 minutos

• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

PRÉ-FERMENTO

• 100 g (¾ de xícara) de farinha de trigo

• 100 g (1/2 xícara) de água

• 5 g (½ sachê) de fermento biológico seco

MASSA

• Esponja (ver acima)

• 400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo

• 160g a 180 g (2/3 xícara) de leite integral

• 1 ovo

• 25 g (1 ¾ colher de sopa) de óleo vegetal (girassol ou soja)

• 40 g (3 ¼ colher de sopa) de açúcar

• 10 g (½ colher de sopa) leite integral em pó

• 10 g (½ colher de sopa) de sal de cozinha

RECHEIO

• 250 g (12 fatias) de presunto cozido

• 160 g (8 fatias) de muçarela

• 250 g de requeijão cremoso

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.

• Batedeira planetária - é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.

Modo de preparo

• Vamos começar fazendo uma esponja como pré-fermento

• São 100 g de farinha de trigo

• 5 g de fermento biológico seco instantâneo

• Misture os dois

• E coloque 100 g de água em temperatura ambiente ou água morna se estiver um dia mais frio

• Misture bem com uma colher

• E cubra com um pano úmido ou plástico filme

• Aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume

• Esse pré-fermento ajuda no crescimento da massa e realça o sabor do pão. Tem um vídeo aqui no canal, onde eu explico isso com mais detalhes

• Mas se você estiver com muita pressa, pode até pular essa etapa e misturar todos os ingredientes de uma só vez

• Em uma tigela grande, adicione 400 g de farinha de trigo

• 10 g de sal

• 40 g de açúcar

• E se tiver, coloque 10 g de leite em pó, vai deixar o miolo ainda mais fofinho

• Misture os ingredientes sólidos

• Adicione um ovo

• 25 g de óleo vegetal, eu usei óleo de girassol

• Essa massa é muito parecida com a massa de bisnaguinha que já demos aqui no canal, só que dessa vez, eu troquei a manteiga pelo óleo

• Coloque todo pré-fermento que fizemos anteriormente

• E adicione 180 g de leite integral… mas não tudo, reserve um pouco no copo

• Comece misturando com uma colher

• E então use as mãos, pegando a farinha ainda seca e agregando na massa

• Quando toda farinha estiver incorporada, transfira para a bancada e inicie a sova

• Depois de mais 5 minutos, a massa fica bem mais lisa

• Unte uma tigela com um fio de óleo

• Cubra com plástico filme para não ressecar e deixe fermentar até dobrar de volume

• Transfira para a bancada e divida em duas partes iguais

• Junte as pontas e modele uma bola com cada pedaço

• Enquanto modela a primeira bola, embrulhe a outra em um plástico filme e guarde na geladeira para não fermentar demais

• Vire o lado mais liso para baixo

• E aperte toda superfície com a ponta dos dedos

• Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa

• E comece passando o rolo sempre do certo até as extremidades

• Vá virando a massa e polvilhando mais farinha se necessário

• Repita o movimento, sem necessidade de colocar muita força para não rasgar a massa

• Depois de alguns minutos, eu consigo chegar a uma massa de 50 centímetros de comprimento por 20 de largura.

• Se você já tem uma certa experiência em abrir com rolo, pode arriscar não dividir a massa no início e trabalhar com ela inteira.

• Neste caso, abra com os mesmos 50 centímetros de comprimento, mas o dobro da largura: 40 centímetros. Então é só dividir a massa ao meio.

• É interessante retirar as bordas da massa, elas acabam ficando mais grossas e podem deixar o pão muito massudo

• Vamos fazer o recheio clássico de presunto e queijo, mas você pode usar qualquer outro que preferir: frango com requeijão, calabresa, quatro queijos e até recheio doce

• Coloque 6 a 7 fatias de presunto na vertical

• Aplique uma tira de requeijão cremoso. Não é obrigatório, mas evita que o miolo fique muito ressecado

• E finalize com 4 fatias de muçarela na horizontal

• Dobre um dos lados até um pouco depois do centro

• E faça o mesmo com o outro lado, fechando a massa como um envelope

• Corte ao meio usando uma faca bem afiada

• Retire as pontas para evitar excesso de massa

• E divida novamente cada um dos pedaços pela metade, obtendo 4 peças

• Unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga

• Modele a outra bola de massa e coloque os 8 pedaços na assadeira com a emenda da massa virada para baixo

• Cubra e deixe metade do tempo da primeira fermentação. Se levou 1 hora antes, agora só precisa de 30 minutos na segunda fermentação

• Ligue o forno em 250°C com calor somente na parte inferior

• Antes de levar ao forno, pincele um ovo batido com um pouco de água

• E polvilhe orégano ou queijo parmesão sobre toda superfície

• Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno, mantendo o calor somente na parte de baixo

• Após 10 a 15 minutos, quando começar a dourar, vire a assadeira para que assem de maneira uniforme

• No meu forno, levou 25 minutos para ficarem prontos. Não deixe muito tempo, pois ressecam com facilidade